Η γλουτένη είναι μια αποθηκευτική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά, όπως στη σίκαλη, στο κριθάρι και στη βρώμη. Ειδικότερα, είναι ένα πρωτεϊνικό σύμπλεγμα αποτελούμενο από προλαμίνες και γλουτενίνες. Γενικά, η γλουτένη δίνει στη ζύμη τις επιθυμητές ιδιότητες ψησίματος, και χρησιμοποιείται ευρέως σαν συστατικό στην επεξεργασία τροφίμων.

Η έκθεση στη γλουτένη μπορεί να οδηγήσει σε νοσογόνους καταστάσεις, με πιο γνωστή την Κοιλιοκάκη. Συγκεκριμένα, η  Κοιλιοκάκη προκαλείται από αντίδραση στη γλοιαδίνη, μια προλαμίνη, που βρίσκεται στο σιτάρι καθώς παρόμοιες πρωτεΐνες υπάρχουν στις καλλιέργειες της οικογένειας δημητριακών Triticeae (για παράδειγμα στο κριθάρι υπάρχουν οι χορδεϊνες, στη σίκαλη οι σικαλίνες, στο καλαμπόκι ως ζεϊνες, στο ρύζι ως ορυζενίνες και στη βρώμη οι αβενίνες). Οι δομή των γλοιαδινών ερμηνεύει το ρόλο τους στη διαμόρφωση του ιξώδους και της εκτατικότητας της γλουτένης. Η γλουταμίνη είναι το κυρίαρχο αμινοξύ των γλοιαδινών όπου λόγω μιας αλληλουχίας από 18 μορίων γλουταμίνης μειώνεται η πεπτικότητα των γλοιαδινών και κατά συνέπεια οδηγεί στη πρόκληση τροφικής αλλεργίας(κοιλιοκάκη). Τα επιμέρους πρωτεϊνικά μόρια των γλουτενινών οργανώνονται σε συσσωματώματα τα οποία συμβάλλουν στη διαμόρφωση της ελαστικότητας της γλουτένης.  Κατά την έκθεση του οργανισμού στη πρωτεΐνη γλοιαδίνη, αυτή τροποποιείται από το ένζυμο τρανσγλουταμινάση, και το ανοσοποιητικό σύστημα αντιδρά προκαλώντας μία φλεγμονώδη αντίδραση η οποία προκαλεί την περικοπή των λαχνών του λεπτού εντέρου (που ονομάζεται ατροφία των λαχνών). Αυτό παρεμποδίζει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, διότι οι εντερικές λάχνες είναι υπεύθυνες για την απορρόφηση. Στον οργανισμό ανιχνεύονται τότε αντι-γλοιαδινικά αντισώματα (IgA AGA, IGG AGA).

Να δούμε ωστόσο σε ποιες ομάδες τροφίμων συναντάμε τη γλουτένη!!!

1.Στα δημητριακά και άλευρα

Στην ομάδα αυτή συγκαταλέγονται:

• Τα άλευρα που προέρχονται από το κριθάρι ,σιτάρι, σίκαλη και τα προϊόντα τους
• Κουσκούς, πλιγούρι
• δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το σιτάρι, μούσλι
• Βύνη
• Σιμιγδάλι

2.Στα αρτοπαρασκευάσματα

• Σε όλα τα  ψωμιά, πίτες , παξιμάδια, φρυγανιές, κρουτόν
• Πίτσες, αλμυρά σνάκ ,κρέπες, φύλλο για πίτες, αλμυρές – γλυκές πίτες

3.Στα γλυκά

• Γλυκά (τάρτες, σιροπιαστά, πουτίγκες)
• Ζαχαρωτά
• Σοκολάτες
• Κέικ , μπισκότα- κράκερ, κρουασάν , κουλούρια , τσουρέκια , μπάρες δημητριακών

4. Στα ζυμαρικά

Σε όλα τα φρέσκα, κορσερβοποιημένα και τυποποιημένα ζυμαρικά)

 5.Στο κρέας και στα πουλερικά

• γεύματα που συνοδεύονται με σάλτσες,
• αρτύματα και μαρινάτα κρέατος ( μπορεί να περιέχουν υδρολυμένο σιτάρι ή πρωτεΐνη σιταριού ή σάλτσα σόγιας με βάση το σιτάρι)
• Κρέατα παναρισμένα όπως οι κοτομπουκιές
• Υποκατάστατα κρέατος για χορτοφάγους
• Χοτ ντογκ
• Λουκάνικα και κρεατοσκευάσματα που δεν παρασκευάζονται από 100% κρέας

6. Στα θαλασσινά

• Όλα τα ψάρια που παρασκευάζονται με αλεύρι (τηγανιτά)
• Τα ψάρια που συνοδεύονται με σάλτσες
• Ψάρια πανέ
• Κροκέτες
• Θαλασσινά προϊόντα απομιμήσεις

7.Γαλακτοκομικά και Τυριά

• Τυριά με μούσλι ή άλλα δημητριακά ή φρούτα
• Τυρί σε μορφή κρέμας( cheese spread)
• Γάλα που έχει υποστεί ζύμωση
• Μερικά σοκολατούχα γάλατα
• παγωτά
• επιδόρπια

8.Φρούτα

• ξηρά φρούτα με επικάλυψη αλεύρου
• μαρμελάδες φρούτων

9.Λαχανικά

• Κροκέτες
• Πουρές σε σκόνη
• Συμπυκνωμένη ντομάτα

10.Κονσερβοποιημένα-Τυποποιημένα προϊόντα

• έτοιμες σάλτσες σε κονσέρβα ή σε μπουκάλια, όπως σάλτσα σόγιας, teriyaki sauce,Tamari
• μαγιονέζα, κέτσαπ, μουστάρδα
• όσπρια σε κονσέρβα
• ψάρια κονσερβοποιημένα

11. Ποτά και ροφήματα

• Καφές με γεύσεις
• Τσάι με γεύσεις
• Σοκολάτες με γεύσεις
• Στιγμιαίος καφές
• Μπύρα
• Τζιν
• Ουίσκι

12.Ζωμοί , σούπες και βάσεις για σούπες

13.Ξηροί καρποί (σε κονσέρβα, καραμελοποιημένοι ή επεξεργασμένοι)